Estas atividades laboratoriais realizaram-se com o objetivo de ver como se processa a fermentação alcoólica e láctica através da produção da cerveja de gengibre e do queijo.

     A fermentação é um processo metabólico realizado por alguns microorganismos como as leveduras ou as bactérias, com o objetivo de produzir energia a partir de glicose.

     Existem dois tipos de fermentação: a fermentação alcoólica e a fermentação láctica.

Fermentação alcoólica

     A fermentação alcoólica é um processo metabólico anaeróbio realizada por leveduras para obter energia a partir da glicose. Trata-se de um processo catabólico uma vez que há a libertação de energia através da quebra de ligações químicas.

     A nível alimentar este tipo de fermentação é utilizado na produção de bebidas alcoólicas e na produção do pão, por exemplo.

     Nesta atividade laboratorial, como já foi referido, fez-se a produção de cerveja (bebida alcoólica). No processo de produção de cerveja, é utilizado o malte (cevada germinada). A cevada necessita de sofrer o processo de sacarificação, para que o amido (polissacarídeo) seja transformado em açucares mais simples como a glicose.

     Também se adiciona flores femininas de lúpulo que confere cheiro à cerveja, água quente e leveduras. (fig.1) Ao conjunto de todos estes ingredientes chamamos de mosto.

Figura 1 – Fermentação Alcoólica

 Após se obter o mosto, dá-se início à fermentação alcoólica. (fig.2)

Figura 2 – Esquema da fermentação alcoólica

     Como é possível ver a partir do esquema, o etanol presente na cerveja resulta da glicose obtida anteriormente pelo processo de sacarificação. Para além deste produto final, também se obtém dióxido de carbono e ATP (energia), energia essa útil para os microorganismos.

    No vídeo abaixo apresentado pode-se ver como ocorre a fermentação alcoólica de forma pormenorizada.

 Fermentação Láctica

     A fermentação láctica é um processo metabólico aeróbio realizada por bactérias que, tal com a fermentação alcoólica, utiliza açúcares simples para obter energia (ATP).

Figura 3 – Fermentação láctica

A fermentação láctica pode ser:

  • Homoláctica – Neste tipo de fermentação láctica, o único produto obtido é o ácido láctico. As bactérias homolácticas conseguem extrair duas vezes mais energia que as bactérias heterolácticas;
  • Heteroláctica – Neste tipo de fermentação láctica ocorre a formação de outros produtos para além do ácido láctico, como o dióxido de carbono ou o etanol.

     A nível da indústria alimentar, este processo é aplicado na produção do queijo e na produção do iogurte.

     O queijo é produzido a partir do leite e com a adição coalho, que contém enzimas necessárias à fermentação. O coalho é utilizado para solidificar as proteínas e gorduras do leite e preservá-las. O coalho contém quimosina, enzima que transforma uma proteína existente no leite (caseinogénio) em caseína, proteína não solúvel em água. A este processo dá-se o nome de coagulação. Assim, forma-se uma parte sólida, constituída pelas gorduras, proteínas e os sólidos do leite, e uma parte constituída essencialmente por água (soro). O soro, anteriormente, é retirado e pode, eventualmente, servir para a produção de outros queijos dado que contém algumas enzimas necessárias ao processo.

     No processo de formação do queijo há a necessidade de adicionar sal para dar o sabor salgado e para preservar o queijo de deterioração, extrair a humidade e mantém a textura do queijo.

     A fase final deste processo é a maturação em que ocorrem uma série de processos quimicos, físicos e microbiológicos que alteram a composição química dos queijos. O que origina os diferentes queijos que conhecemos atualmente.

     Tanto a fermentação alcoólica como a fermentação láctica têm semelhanças como o facto de terem a primeira fase em comum, a fase da glicólise, são dois processos de obtenção de energia e utilizam açúcares como “combustível”. Apesar de tudo também apresentam algumas diferenças como as apresentadas na tabela abaixo.

Tabela 1 – Algumas diferenças entre a fermentação alcoólica e a fermentação láctica

Material e procedimento da produção de cerveja de gengibre

Material e Procedimento da produção de queijo

Resultados/Discussão da Atividade Laboratorial – Produção de Cerveja de Gengibre

Figura 4  – Cerveja de Gengibre

     A cerveja de gengibre tinha um sabor exótico, uma vez que tinha um travo a limão e a pimenta, misturado com um gás (dióxido de carbono). Na nossa opinião, o sabor não era muito agradável possivelmente porque não estamos habituados a estes tipos de sabores.

     A cerveja de gengibre possuía gás devido ao dióxido de carbono que é libertado no processo de fermentação alcoólica. O seu sabor (pimenta e limão) deveu-se ao facto do sabor do gengibre. O processo de produção de cerveja de gengibre é um processo fácil de executar e apenas há que ter atenção à necessidade de ter que baixar a temperatura para adicionar as leveduras, uma vez que é a temperatura ideal para que estas façam a fermentação. O nosso grupo não conseguiu concluir o procedimento, uma vez que a temperatura não baixou o suficiente durante a aula. Sendo assim, a nossa professora disponibilizou-se para colocar as leveduras.

     Para que o pH da solução fosse o ideal para a atuação das leveduras houve a necessidade de adicionar limão.

    Como foram utilizadas garrafas de plástico novas, ou seja, foram compradas garrafas de água e nós despejámos a água e utilizámos a garrafa, não foi necessário proceder à esterilização.

     A cerveja de gengibre obtida tinha um baixo teor em álcool uma vez que o tempo de fermentação não foi muito extenso.

Resultados/Discussão da Atividade Laboratorial – Produção de Queijo

Figura 5  – Queijo Branco

     O queijo obtido ficou com uma consistência e aspeto semelhante ao queijo comprado. Nós tínhamos dois tipos de queijos, um com mais quantidade de sal e outro com menos quantidade. Pessoalmente, nós preferimos o queijo com maior quantidade de sal.

     O queijo produzido por nós adquiriu a textura e sabor desejados. Para a produção do queijo foi utilizado leite natural, ou seja, não sujeito a tratamentos, uma vez que se o leite for ultrapasteurizado, os microorganismos responsáveis por fazer a fermentação do leite estariam todos mortos.

     Na formação dos queijos verifica-se que as temperaturas elevadas dão origem a queijos mais duros, pois têm mais cálcio, enquanto temperaturas mais baixas originam queijos com uma textura mais macia.

     Verificou-se também que ocorreram perdas de água durante a formação do queijo devido ao facto da coseína originar uma parte sólida no queijo e serem libertados os líquidos que não solidificam.

Conclusão

     Nestas atividades laboratoriais o objetivo foi, como já posteriormente referido, observar os dois tipos de fermentação, a alcoólica e a láctica, e, principalmente, perceber como é que ocorre a fermentação.

     Nós concluímos que os processos de fermentação referidos na introdução estão presentes em alimentos que nós estamos habituados a comer e sem elas não haveria, por exemplo, o vinho ou a cerveja, bebidas que são consumidas por algumas pessoas.

     Através do procedimento das duas experiências verificámos que é importante controlar o pH e a temperatura, porque influenciam bastante o modo de ação das enzimas.

     Estas atividades foram importantes para o nosso conhecimento e também muito interessantes, pois depois de as experiências estarem concluídas, pudemos provar a cerveja e os queijos, o que proporcionou um momento de descontração e de diversão.

Bibliografia:

Autores: Carolina, Carlos, Catarina e Claúdia

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